Το πιο στρεσογόνο επάγγελμα

Απρίλιος 10, 2017

Η στατιστική υπηρεσία της Ολλανδίας θεωρεί το επάγγελμα του Chef σαν το πιο αγχωτικό επάγγελμα.

Chefs experience the most pressure at work of all jobs, followed by doctors, lawyers and primary school teachers according to a new labour market survey by national statistics office CBS. According to the latest working conditions survey, based on figures from 2014 and 2015, chefs experience the greatest pressure because of the speed at which they have to work. Doctors, lawyers and teachers blame their high work stress on the volume of work they have to complete. Primary school teachers and lawyers are also most likely to find their jobs emotionally difficult. Doctors also complain of long working weeks and intimidation by patients. Security guards have the lowest stress level at work, followed by taxi drivers, gardeners, supermarket checkout operators and daycare workers, the CBS survey found.

Read more at DutchNews.nl

 

Advertisements

Restaurateurs to call for 9% VAT rate retention.

Απρίλιος 16, 2012

Δείτε τι ζητάνε οι εστιάτορες στην Ιρλανδία.

Και εδώ τα σαΐνια μιλάνε για αύξηση του Φ.Π.Α.

The Restaurant Association of Ireland will hold their annual general meeting in Dublin today, where restaurateurs will discuss the shortage of trained chefs in Ireland and call for the retention of the 9% tourism VAT rate.

The association says that with government help, it will create 4,000 new apprenticeships over four years to tackle the shortage in chefs facing the industry.

According to CEO Adrian Cummins, there are only 150 chefs in training in colleges annually, despite the potential vacancies of double or treble that amount.

The RAI says it will work with the Department of Social Protection, Fáilte Ireland and FÁS to implement the scheme.

The association is also calling on Minister for Tourism Leo Varadkar to retain the tourism VAT rate at 9%, which it said has helped restaurants create jobs.

30% of restaurants surveyed by the RAI directly attributed the VAT reduction to hiring new staff.

Other issues to be discussed include concerns about the re-introduction of Joint Labour Committees and the cost of implementing calorie counts on menus.

Πηγή


Ανακάλυψε θαμμένο… χρυσάφι στο νέο του εστιατόριο

Φεβρουαρίου 18, 2012

Αυτό θα πει να έχεις αστέρι στη ζωή. Ο Τζέιμι Ολιβερ είναι ίσως ο διασημότερος σεφ παγκοσμίως τα τελευταία χρόνια. Ξεκίνησε από το μηδέν, σε νεαρή ηλικία, και έδωσε στη γαστρονομία νεανικό ρυθμό και εξαιρετικές δόσεις δημιουργικότητας και φαντασίας.

Δημιούργησε συνταγές εμπνευσμένες από κάθε γωνιά του πλανήτη φέρνοντας στο πιάτο μας κοσμοπολίτικες γεύσεις αλλά και υγιεινές και χρηστικές επιλογές για όλους. Εγινε γνωστός σε όλες τις ηπείρους, μια και ταξίδεψε σε αυτές για να παρουσιάσει είτε μέσα από τηλεοπτικές εκπομπές είτε μέσα από ντοκιμαντέρ σπεσιαλιτέ από όλο τον κόσμο.

Αφού λοιπόν έγινε ο ίδιος διάσημος, πλούσιος και πετυχημένος, έδωσε στη συνέχεια τη βοήθειά του σε παιδιά των φαναριών παίρνοντάς τα μαζί του να εκπαιδευτούν στη μαγειρική και να έχουν μια ευκαιρία ζωής να φύγουν από τη φτώχεια και το δρόμο.

Φαίνεται ότι το καλό δεν το παίρνει ο γιαλός αλλά επιστρέφει σε αυτόν που θα το κάνει. Ο διάσημος Ολιβερ λοιπόν εντόπισε ένα πολύ καλό σημείο στην πόλη του Μάντσεστερ για να ανοίξει το νέο του εστιατόριο. Το σημείο αυτό ήταν μια παλιά τράπεζα. Ο Τζέιμι αποφάσισε να αγοράσει το κτίριο ξεκινώντας πλήρη ανακαίνιση των χώρων. Οταν άρχισαν τα κατασκευαστικά έργα οι εργάτες εντόπισαν σε ένα από τα υπόγεια του κτιρίου ένα δωμάτιο γεμάτο με τραπεζικές θυρίδες. Αμέσως ειδοποίησαν τις αρχές αλλά παρά τις προσπάθειες από πλευράς τους να βρεθούν οι δικαιούχοι αυτό δεν κατέστη δυνατό. Ετσι οι θυρίδες ανοίχτηκαν με τρυπάνι και το περιεχόμενό τους ανήκει δικαιωματικά στον νέο ιδιοκτήτη, δηλαδή τον Τζέιμι Ολιβερ.

Οταν ο διάσημος σεφ είδε περι τίνος πρόκειται δεν πίστευε στα μάτια του. Χρυσά αντικείμενα, χρυσά νομίσματα και κοσμήματα που συνολικά ξεπερνούν σε αξία το 1,5 εκατ. ευρώ. Επίσης στις θυρίδες βρέθηκαν παλιές μπομπίνες με σπάνιες ηχογραφήσεις των New Order και των Joy Division ανυπολόγιστης αξίας.

Ο Ολιβερ, που προσπαθεί να πιστέψει αυτό που του συνέβη, δεν έχει ακόμα κάνει καμία δήλωση σχετικά για το ευτυχές γεγονός, αλλά αναμένεται τις επόμενες μέρες να μιλήσει γι’ αυτό στα βρετανικά Μέσα.

Ανακάλυψε θαμμένο… χρυσάφι στο νέο του εστιατόριο


Πριν ο σεφ γίνει σεφ ήταν….

Νοέμβριος 26, 2011
                                                         26/11/2011

Before the (male) chef became a chef, he was…

 Who rules the roast might rule the seas
Before the (male) chef….

Lefteris Lazarou, Varoulko’s head chef

….became a chef,

Nicholas Tselementes, the moderniser of Greek cuisine.  
He was a chef for many years at the St. Moritz Hotel. 

he was an archimageiros (chief- cook).

An archimageiros in restaurants, often based in fine hotels,

 Cooks  (mageiroi) in the kitchen of  Aktaion hotel ~Palaion Faliron

or an archimageiros on a ship….

…. an artist in the kitchens of the rich.

He was  a mageiros in Byzantine inns (pandoheia)

Βυζαντινό πανδοχείο βρέθηκε στα Τέμπη
Byzantine inn (Tempi, 829-842)
Photo: Vasiliki Paschali – ΑPΕ-BΕ

and in  Graeco-Roman taverns.

Reconstruction of a Roman taverna from Demetrias /Thessaly (Museum of Volos)

He was an excellent cook in the kitchen of the rich,

in Greece

Casa Romana / Cos island

in Rome

where Greek cookery stood in high regard and an archimageiros could rise to great heights of civic importance
“the conquered thus conquered the conquerors».

During the Hellenistic and Classical periods, a mageiros was a high- skilled cook*, a culinary specialist, a butcher and a tradesman (demiourgos).**

Of course, he was an artist in the kithchen of the rich.

But before a mageiros became a mageiros, he was a priest
responsible for  slaughtering, roasting and dispersal of sacrificial meat.

Preparation for symposium~ Evrytios krater (Corinthian black -figure krater)
*Cookery was recognized as techne (art or skill).
** It was this time that commerce filled the tables with white bread, abundant fish and vegetables, and Persian banquets had a profound influence on Athenian eating habits.

Φτωχές μετανάστριες εκπαιδεύονται στην… κουζίνα

Φεβρουαρίου 22, 2011

Είναι ηλικίας 25-45 χρονών. Γεννήθηκαν στην χώρα από μετανάστες γονείς ή ήρθαν μόνες τους αναζητώντας ένα καλύτερο αύριο. Η φτώχεια όμως και η ανεργία υπάρχει παντού. Τώρα έχουν την ευκαιρία να αλλάξουν τη ζωή τους.

Γυναίκες μετανάστριες στη Γαλλία εκπαιδεύονται σε εστιατόρια του διάσημου σεφ Αλέν Ντικάς, στο πλαίσιο ενός προγράμματος που υπόσχεται να τους αλλάξει για πάντα τη ζωή μεσα από την μαγειρική.
Δεκαπέντε γυναίκες από το παρισινό προάστιο της Σαρσέλ συμμετέχουν σε ένα εκπαιδευτικό πρόγραμμα που επιβλέπει ο γάλλος σεφ, διδάσκοντάς τους να προετοιμάζουν προσεγμένα γεύματα και προσφέροντας τους πολύτιμη επαγγελματική εμπειρία και κατάρτιση. Ο κ. Ντικάς τους έχει μάλιστα υποσχεθεί, ότι όσες από αυτές καταφέρουν να ολοκληρώσουν με επιτυχία τα μαθήματα, θα εργαστούν τελικά στα εστιατόριά του.
Το πρόγραμμα φέρει το όνομα «15 Femmes en Avenir» (15 Γυναίκες με Μέλλον) και ως πηγή έμπνευσης έχει την παγκόσμια πρωτοβουλία του πρώην αμερικανού προέδρου Μπιλ Κλίντον, ο οποίος το 2005 προέτρεψε τις επιχειρήσεις να αναλάβουν δράση προκειμένου να βοηθήσουν όσους έχουν ανάγκη.
Όλες οι γυναίκες είναι 25-45 χρόνων, μετανάστριες ή έχουν γεννηθεί από μετανάστες γονείς, άνεργες ή χαμηλού εισοδήματος. Κάποιες είναι ανύπαντρες μητέρες, ενώ άλλες έχουν πέσει θύματα κακοποίησης. Καμία δεν είχε ακούσει προηγουμένως το όνομα Αλέν Ντικάς. Σήμερα αναφέρονται σε εκείνον ως τον άνδρα που τους προσέφερε μία «ευκαιρία ζωής».
Ο κ. Ντικάς είναι ένας από τους πλέον διάσημους σεφ στη Γαλλία και ιδιοκτήτης 27 εστιατορίων σε όλο τον κόσμο με 19 συνολικά αστέρια Μισελέν. Ο ίδιος πιστεύει ότι είναι καθήκον του να βοηθήσει εκείνους που έχουν ανάγκη. «Δεν είναι φιλανθρωπία και δεν είναι επιταγή. Το πρόγραμμα προσφέρει σε αυτές τις γυναίκες που ζουν σε δύσκολες καταστάσεις, το κλειδί για να βελτιώσουν τις ζωές τους. Δεν είναι μία ανοικτή πόρτα, είναι μία μισάνοικτη πόρτα και εμείς λέμε «Ελάτε μέσα, ίσως μπορέσουμε να σας βοηθήσουμε»» δήλωσε ο φημισμένος σεφ στη βρετανική εφημερίδα Observer.
Πηγή

Ferran Adrià: The Day after.

Ιανουαρίου 30, 2011

Συνέντευξη του Ferran Adrià

For Ferran Adrià, the Spanish chef who delights in turning things on their head, the end is just the beginning.

Having announced in January last year that he would close el Bulli, his famed restaurant near Barcelona which is widely acclaimed as one of the world’s finest, last week in Madrid he was talking about its rebirth.

«Throughout the history of el Bulli, there have been many changes in its organisation or philosophy,» he told the Madrid Fusion food festival – the same place where 12 months ago he dropped the bombshell of closing the restaurant in July.

«This is another one of those moments. There will be risk, and freedom, and creativity. But there won’t be opening hours, or reservations, or routines.»

Mr Adrià took to the stage in Madrid to unveil «el Bulli Foundation» – the latest development from the man described by the New York Times as the chef «who would have been the caterer of choice for the Mad Hatter».

The foundation will be the next phase for Mr Adrià, whose every pronouncement is seized upon by food writers and cultural observers worldwide.

He aims to put all of el Bulli’s back catalogue – over 1,800 recipes – online, so that admirers can perhaps try to create sea anemone with rabbit brains in their own kitchens.

The news that el Bulli was to close created huge shock waves among foodies, but also generated a certain amount of bemusement by people who wondered what all the hype was about.

Those fortunate enough to secure a table at the three Michelin-starred restaurant – it is only open for six months of the year, and this year had three million people applying for a seat – rave about the mind-boggling concoctions, such as parmesan marshmallows, popcorn clouds or suckling pig tail. Other wonder why anyone would pay €230 (£200) for 30 tiny courses of foams, froths and fricassees.

Yet for the chef who has made a career out of creating culinary shock and awe, a further twist in the tale of el Bulli was perhaps to be expected.

«El Bulli was originally, fifty years ago, a beach bar on a crazy golf course,» he told The Sunday Telegraph.

«Then, in 1987, we decided to shut for six months of the year – which was revolutionary. In 1993, we did new food, and almost ruined ourselves financially. In 2001, when el Bulli was right at the top, we took the decision to close at midday, and then a year later we got rid of the menu.

«By last year, we felt we were beginning to repeat the same ideas. To maintain the same creative level, we needed different scenarios. There is a limit to how far you can push it.»

And Mr Adrià, 48, was also reaching his own limits of endurance. The chef, born in L’Hospitalet, a working-class suburb of Barcelona, has admitted that coping with the immense pressure and long hours of running a restaurant was becoming too much.

Mr Adrià began work at el Bulli in 1984, becoming head chef three years later, aged 25. Since then he has been a permanent fixture at the restaurant – laughing at suggestions that, like at other world-renowned restaurants, he could keep the «head chef» title and delegate the day to day cooking to someone else.

«In el Bulli, the chef needs to be there,» he said. «You need to see him. If not, it’s not serious.

«When I announced in January last year that I was going to take a sabbatical, that I wanted simply time to think and decide on my new path, people went crazy – saying I was ruined, it was all over.

«I had decided a while ago to take a break. Otherwise, it’s too much. I want to travel with my wife, to laugh.

«I’m not sad about closing the restaurant because we’re going to do something really good. The world of hospitality is very, very hard and el Bulli had a great atmosphere, but we’re very tired. I want more time to myself, more freedom. We want a Google-style environment, and liberty.»

Earlier this month Mr Adrià opened a cocktail bar in Barcelona with his younger brother, Albert – who was one of the chefs at el Bulli – and the duo are opening an adjoining tapas bar in February.

«It’s going to be great fun,» said Mr Adrià. «The food is not traditional – it’s new tapas, original and spontaneous. I’m not going to cook, but I’ll be on the other side of the bar, sampling. Because el Bulli …» he pauses and shakes his head. «Never again.»

He does look tired. Meeting The Sunday Telegraph for lunch during the closed season, straight off a plane from Italy, his eyes are weary. Accompanied by his petite, elegant wife Isabel, who he met in Roses, the town of el Bulli, 20 years ago, he looks exhausted and sits quietly. When el Bulli is shut, he travels constantly – giving lectures, promoting his range of cookbooks and discussing his culinary philosophy.

The waiters in the London restaurant tip toe around him nervously, and the kitchen must have been terrified when Adrià proceeds to order simply the first three starters from the menu.

Yet when the conversation turns to creativity and – his favourite word – «vanguardia«, innovation, his eyes light up, and he begins to gesticulate wildly with his hands.

«Innovation, being avant garde, is always polemic,» he said. «Otherwise, then it’s not innovative. People always say ‘Ferran just does foam’. But I like to surprise.»

Last week Mr Adrià surprised the culinary world once again, detailing his plans for «el Bulli Foundation». When the restaurant closes in its current form on July 30, it will begin its transformation into what he calls «a centre for culinary creativity».

The location will remain the same – at Cala Monjoi, near the Catalan town of Roses – but the building will be transformed into a sort of culinary laboratory. The car park, he told The Sunday Telegraph, will become a swimming pool – a symbol of the new playfulness of the site.

From 2014 onwards, the plan is for teams of 15 people – mainly chefs, but also other creative people, engineers, journalists, and artists – to study alongside Mr Adrià and his team. From applications posted online, Mr Adrià and his colleagues will select «creatives» for their seasons of brainstorming, reviewing technical processes, and trying new ideas in the laboratory.

All of their work will be posted online, as a way of sharing their processes and cataloguing the 1,800 recipes that el Bulli has already developed.

As a creative force, he has been compared to Picasso and Dali. His biographer, Colman Andrews, an American food writer, said: «The thing you have to realise is that he never stops. While we are sitting here eating and talking, I guarantee that he has had ten other ideas.»

He may be stepping down from the stove, but he is not calming his creative fizz. «That’s what I like – obsession, passion. I’m going to create a centre for culinary magic.»

And how does he feel about the comparisons with his fellow mercurial Spaniard, Pablo Picasso?

«I can’t think about it too much. Otherwise I’d go mad. If I sit down and think too hard about everything that’s happened to me – I’d go crazy. I have enough going on in my head already.»

Πηγή

 


Αλλαγή γαστρονομικής πρωτεύουσας.

Ιανουαρίου 16, 2011

Το Λονδίνο είναι η νέα πρωτεύουσα φαγητού του κόσμου, σύμφωνα με τον Γάλλο σεφ που έχει περισσότερα αστέρια Michelin στο όνομά του από οποιοδήποτε άλλο.
Εγκαταλείποντας την παραδοσιακή υπερηφάνεια των συμπατριωτών για την εθνική κουζίνα και την περιφρόνηση για την αγγλική κουζίνα,
ο Joël Robuchon παραδέχθηκε ότι τα εστιατόρια της πόλης είναι τώρα περισσότερο καινοτόμα από εκείνα του Παρισιού.
Rouge Barphoto © 2009 Yukiko Yamamoto | more info (via: Wylio)

Οι 65 χρονος Robuchon, του οποίου τα εστιατόρια έχουν επιβραβευτεί με ένα ρεκόρ 25 αστεριών από το σεβαστό οδηγό Michelin, ισχυρίστηκε επίσης ότι στο Λονδίνο μπορεί να βρεθεί η μεγαλύτερη ποικιλία γεύσεων στον κόσμο, μετά από μια επανάσταση κατά τη διάρκεια των τελευταίων δεκαετιών.

Πριν λίγες μόλις μέρες ο Γάλλος πρωθυπουργός, François Fillon, εξήρε την ποιότητα των εστιατορίων του Λονδίνου, υποδηλώνοντας απίθανη επαναπροσέγγιση μεταξύ των δύο χωρών.

Σε τελευταία σχόλια του , ο Robuchon – που ονομάστηκε «σεφ του 20ού αιώνα» – είπε σε μια εφημερίδα ότι «θα συμφωνούσε ότι το Λονδίνο είναι πολύ πιθανόν η γαστρονομική πρωτεύουσα του κόσμου».

«Γιατί; Επειδή μόνο στο Λονδίνο, θα βρείτε κάθε δυνατό ύφος μαγειρέματος. Όταν πρόκειται για κάτι νέο στο μαγείρεμα, την πρωτοποριακή κουζίνα, όλα συμβαίνουν στο Λονδίνο.

«Το επίκεντρο δεν είναι το Παρίσι, αλλά το Λονδίνο.»

Ο κ. Robuchon, ο οποίος έχει ένα εστιατόριο στο Soho, δήλωσε ότι 30 ή 40 χρόνια πριν, οι καλοφαγάδες θα έβρισκαν μόνο «τραγικό φαγητό» στο Λονδίνο.

«Αλλά τώρα έχουν αλλάξει τα πράγματα. Στο Λονδίνο, θα βρείτε τα καλύτερα ιαπωνικά, ινδικά και γαλλικά εστιατόρια. »

Νωρίτερα αυτή την εβδομάδα, ο πρωθυπουργός της Γαλλίας – που παντρεύτηκε μια βρετανίδα γυναίκα, ενώ ο αδελφός του παντρεύτηκε την αδελφή της – μίλησε για τον θαυμασμό του για τη χώρα κατά τη διάρκεια επίσκεψης του εκεί.

Ο κ. Φιγιόν δήλωσε σε εφημερίδα ότι ο ίδιος και ο Νικολά Σαρκοζί, ο Γάλλος Πρόεδρος, είχαν «ισχυρά επιχειρήματα» για την κουζίνα, και ότι πήρε τη γραμμή ότι: «Το φαγητό στην Αγγλία είναι πολύ καλύτερο από ό, τι λέει ο κόσμος»

Ο πρωθυπουργός της Γαλλίας, επίσης, παραδέχθηκε ότι «Αν υπήρχε ένα πράγμα που θα ήθελα πραγματικά να εισάγω από τη Βρετανία στη Γαλλία, είναι οι παμπ.

«Η κοινωνική σύνθεση που θα βρείτε στις παμπ είναι κάτι που πραγματικά δεν υπάρχει στη Γαλλία».

Πηγή