Το πιο στρεσογόνο επάγγελμα

10 Απριλίου, 2017

Η στατιστική υπηρεσία της Ολλανδίας θεωρεί το επάγγελμα του Chef σαν το πιο αγχωτικό επάγγελμα.

Chefs experience the most pressure at work of all jobs, followed by doctors, lawyers and primary school teachers according to a new labour market survey by national statistics office CBS. According to the latest working conditions survey, based on figures from 2014 and 2015, chefs experience the greatest pressure because of the speed at which they have to work. Doctors, lawyers and teachers blame their high work stress on the volume of work they have to complete. Primary school teachers and lawyers are also most likely to find their jobs emotionally difficult. Doctors also complain of long working weeks and intimidation by patients. Security guards have the lowest stress level at work, followed by taxi drivers, gardeners, supermarket checkout operators and daycare workers, the CBS survey found.

Read more at DutchNews.nl


What I Learned Working in a Kitchen

19 Μαρτίου, 2012
Ας μείνουμε στα βασικά, όπως μας προτρέπει και το άρθρο.
Lesson: Our industry lost the culture of skill and service. So much concern for the metrics and the math have swept away the ultimate goal. Focus on the basics and watch your numbers come in to line that much easier.
I had my first restaurant job at age 14 and have never left the business. It was the heyday of the early 70’s when restaurants really became so much a part everyday American life. I’ve been in a back to basics mode lately and been thinking about my early days working in kitchens, taught by some very talented people who built skills in young people, not just worked them.

Cutting Onions is an Art

After busing tables and washing dishes, I got a big promotion into the kitchen. My first teacher, Chef Henry, sat me down the first day and explained the way “his” kitchen worked. “When you were a dishwasher you came in here to carry out dirty pots, now you work for me and will follow my rules or you will be back in that dishroom by the end of the day.” The first hour he explained about onions, types, skin thickness and yield, always yield. “Now go cut you some onions, just ‘xactly how I showed you.” I was Fast Eddie in those days and cut the 50# bag of onions in record time.

“OK Chef, I got that done, what’s next?” Henry said, “Nothings next, all you can learn is one thing a day, go wash dishes for the rest of your shift and tomorrow, I’ll teach you about lemons.”

Lesson: Today’s kitchen manager does not distill enough skill, pride and culture in today’s young workers. I learned how to cut onions and lemons and eventually, everything else. However, I learned slowly with Henry’s patience and became Kitchen Manager within a year. Henry wasn’t measuring my labor cost that first week; he was building a machine, one that would permanently lower his labor cost. Those high training costs, created consistency and teamwork. He was managing for tomorrow, not for the shift.

Hot Food Hot, Cold Food Cold

The best expeditor in the world can only produce if the cooks are in harmony. I love restaurant technology, that’s why I sell it, but bump screens do not feel what an expo feels or a kitchen produces. Team cooking behind the line is ballet with fire and knives. When the goal is to please the guest, it is easy to stay in the groove.

Lesson: Get your kitchen staff to feel the pace of your dining room; it’s there if you listen. Your wait staff brings the customer pace to the back of the house. If your staff is hurried, frazzled, anxious, it’s what your guests are feeling. Create an atmosphere of calm, professionalism and Can-Do, this will keep Hot Food Hot and Cold Food Cold, delivered with a smile from the servers.

If You Got Time to Lean, You Got Time to Clean

Keeping your restaurant clean is everyone’s job. I’ve worked with owners that clean bathrooms and one’s that don’t. The ones that do gain the respect of the staff and have sparkling clean restaurants to show for it. No one likes to clean the bathrooms … so what. You got in the hospitality business to make your home your guest’s home, at least for an hour or so. Treat them well and they will tell their friends.

Lesson: Our industry lost the culture of skill and service. So much concern for the metrics and the math have swept away the ultimate goal. Focus on the basics and watch your numbers come in to line that much easier.

You can have a profitable restaurant and a happy staff, good food cost, and happy customers that come back often and tell their friends. Just follow the basics.

Wishing you success in foodservice – Ed

Ed Zimmerman is a foodservice industry veteran and President of The Food Connector. His almost four decades of foodservice experience includes food manufacturing and distribution leadership, food industry technology, marketing services and restaurant and grocery operations management.

Read more: http://www.foodservice.com/blogs/c/what-i-learned-working-in-a-kitchen/#ixzz1pahDnbSm


Ανακάλυψε θαμμένο… χρυσάφι στο νέο του εστιατόριο

18 Φεβρουαρίου, 2012

Αυτό θα πει να έχεις αστέρι στη ζωή. Ο Τζέιμι Ολιβερ είναι ίσως ο διασημότερος σεφ παγκοσμίως τα τελευταία χρόνια. Ξεκίνησε από το μηδέν, σε νεαρή ηλικία, και έδωσε στη γαστρονομία νεανικό ρυθμό και εξαιρετικές δόσεις δημιουργικότητας και φαντασίας.

Δημιούργησε συνταγές εμπνευσμένες από κάθε γωνιά του πλανήτη φέρνοντας στο πιάτο μας κοσμοπολίτικες γεύσεις αλλά και υγιεινές και χρηστικές επιλογές για όλους. Εγινε γνωστός σε όλες τις ηπείρους, μια και ταξίδεψε σε αυτές για να παρουσιάσει είτε μέσα από τηλεοπτικές εκπομπές είτε μέσα από ντοκιμαντέρ σπεσιαλιτέ από όλο τον κόσμο.

Αφού λοιπόν έγινε ο ίδιος διάσημος, πλούσιος και πετυχημένος, έδωσε στη συνέχεια τη βοήθειά του σε παιδιά των φαναριών παίρνοντάς τα μαζί του να εκπαιδευτούν στη μαγειρική και να έχουν μια ευκαιρία ζωής να φύγουν από τη φτώχεια και το δρόμο.

Φαίνεται ότι το καλό δεν το παίρνει ο γιαλός αλλά επιστρέφει σε αυτόν που θα το κάνει. Ο διάσημος Ολιβερ λοιπόν εντόπισε ένα πολύ καλό σημείο στην πόλη του Μάντσεστερ για να ανοίξει το νέο του εστιατόριο. Το σημείο αυτό ήταν μια παλιά τράπεζα. Ο Τζέιμι αποφάσισε να αγοράσει το κτίριο ξεκινώντας πλήρη ανακαίνιση των χώρων. Οταν άρχισαν τα κατασκευαστικά έργα οι εργάτες εντόπισαν σε ένα από τα υπόγεια του κτιρίου ένα δωμάτιο γεμάτο με τραπεζικές θυρίδες. Αμέσως ειδοποίησαν τις αρχές αλλά παρά τις προσπάθειες από πλευράς τους να βρεθούν οι δικαιούχοι αυτό δεν κατέστη δυνατό. Ετσι οι θυρίδες ανοίχτηκαν με τρυπάνι και το περιεχόμενό τους ανήκει δικαιωματικά στον νέο ιδιοκτήτη, δηλαδή τον Τζέιμι Ολιβερ.

Οταν ο διάσημος σεφ είδε περι τίνος πρόκειται δεν πίστευε στα μάτια του. Χρυσά αντικείμενα, χρυσά νομίσματα και κοσμήματα που συνολικά ξεπερνούν σε αξία το 1,5 εκατ. ευρώ. Επίσης στις θυρίδες βρέθηκαν παλιές μπομπίνες με σπάνιες ηχογραφήσεις των New Order και των Joy Division ανυπολόγιστης αξίας.

Ο Ολιβερ, που προσπαθεί να πιστέψει αυτό που του συνέβη, δεν έχει ακόμα κάνει καμία δήλωση σχετικά για το ευτυχές γεγονός, αλλά αναμένεται τις επόμενες μέρες να μιλήσει γι’ αυτό στα βρετανικά Μέσα.

Ανακάλυψε θαμμένο… χρυσάφι στο νέο του εστιατόριο

Φτωχές μετανάστριες εκπαιδεύονται στην… κουζίνα

22 Φεβρουαρίου, 2011

Είναι ηλικίας 25-45 χρονών. Γεννήθηκαν στην χώρα από μετανάστες γονείς ή ήρθαν μόνες τους αναζητώντας ένα καλύτερο αύριο. Η φτώχεια όμως και η ανεργία υπάρχει παντού. Τώρα έχουν την ευκαιρία να αλλάξουν τη ζωή τους.

Γυναίκες μετανάστριες στη Γαλλία εκπαιδεύονται σε εστιατόρια του διάσημου σεφ Αλέν Ντικάς, στο πλαίσιο ενός προγράμματος που υπόσχεται να τους αλλάξει για πάντα τη ζωή μεσα από την μαγειρική.
Δεκαπέντε γυναίκες από το παρισινό προάστιο της Σαρσέλ συμμετέχουν σε ένα εκπαιδευτικό πρόγραμμα που επιβλέπει ο γάλλος σεφ, διδάσκοντάς τους να προετοιμάζουν προσεγμένα γεύματα και προσφέροντας τους πολύτιμη επαγγελματική εμπειρία και κατάρτιση. Ο κ. Ντικάς τους έχει μάλιστα υποσχεθεί, ότι όσες από αυτές καταφέρουν να ολοκληρώσουν με επιτυχία τα μαθήματα, θα εργαστούν τελικά στα εστιατόριά του.
Το πρόγραμμα φέρει το όνομα «15 Femmes en Avenir» (15 Γυναίκες με Μέλλον) και ως πηγή έμπνευσης έχει την παγκόσμια πρωτοβουλία του πρώην αμερικανού προέδρου Μπιλ Κλίντον, ο οποίος το 2005 προέτρεψε τις επιχειρήσεις να αναλάβουν δράση προκειμένου να βοηθήσουν όσους έχουν ανάγκη.
Όλες οι γυναίκες είναι 25-45 χρόνων, μετανάστριες ή έχουν γεννηθεί από μετανάστες γονείς, άνεργες ή χαμηλού εισοδήματος. Κάποιες είναι ανύπαντρες μητέρες, ενώ άλλες έχουν πέσει θύματα κακοποίησης. Καμία δεν είχε ακούσει προηγουμένως το όνομα Αλέν Ντικάς. Σήμερα αναφέρονται σε εκείνον ως τον άνδρα που τους προσέφερε μία «ευκαιρία ζωής».
Ο κ. Ντικάς είναι ένας από τους πλέον διάσημους σεφ στη Γαλλία και ιδιοκτήτης 27 εστιατορίων σε όλο τον κόσμο με 19 συνολικά αστέρια Μισελέν. Ο ίδιος πιστεύει ότι είναι καθήκον του να βοηθήσει εκείνους που έχουν ανάγκη. «Δεν είναι φιλανθρωπία και δεν είναι επιταγή. Το πρόγραμμα προσφέρει σε αυτές τις γυναίκες που ζουν σε δύσκολες καταστάσεις, το κλειδί για να βελτιώσουν τις ζωές τους. Δεν είναι μία ανοικτή πόρτα, είναι μία μισάνοικτη πόρτα και εμείς λέμε «Ελάτε μέσα, ίσως μπορέσουμε να σας βοηθήσουμε»» δήλωσε ο φημισμένος σεφ στη βρετανική εφημερίδα Observer.

Ferran Adrià: The Day after.

30 Ιανουαρίου, 2011

Συνέντευξη του Ferran Adrià

For Ferran Adrià, the Spanish chef who delights in turning things on their head, the end is just the beginning.

Having announced in January last year that he would close el Bulli, his famed restaurant near Barcelona which is widely acclaimed as one of the world’s finest, last week in Madrid he was talking about its rebirth.

«Throughout the history of el Bulli, there have been many changes in its organisation or philosophy,» he told the Madrid Fusion food festival – the same place where 12 months ago he dropped the bombshell of closing the restaurant in July.

«This is another one of those moments. There will be risk, and freedom, and creativity. But there won’t be opening hours, or reservations, or routines.»

Mr Adrià took to the stage in Madrid to unveil «el Bulli Foundation» – the latest development from the man described by the New York Times as the chef «who would have been the caterer of choice for the Mad Hatter».

The foundation will be the next phase for Mr Adrià, whose every pronouncement is seized upon by food writers and cultural observers worldwide.

He aims to put all of el Bulli’s back catalogue – over 1,800 recipes – online, so that admirers can perhaps try to create sea anemone with rabbit brains in their own kitchens.

The news that el Bulli was to close created huge shock waves among foodies, but also generated a certain amount of bemusement by people who wondered what all the hype was about.

Those fortunate enough to secure a table at the three Michelin-starred restaurant – it is only open for six months of the year, and this year had three million people applying for a seat – rave about the mind-boggling concoctions, such as parmesan marshmallows, popcorn clouds or suckling pig tail. Other wonder why anyone would pay €230 (£200) for 30 tiny courses of foams, froths and fricassees.

Yet for the chef who has made a career out of creating culinary shock and awe, a further twist in the tale of el Bulli was perhaps to be expected.

«El Bulli was originally, fifty years ago, a beach bar on a crazy golf course,» he told The Sunday Telegraph.

«Then, in 1987, we decided to shut for six months of the year – which was revolutionary. In 1993, we did new food, and almost ruined ourselves financially. In 2001, when el Bulli was right at the top, we took the decision to close at midday, and then a year later we got rid of the menu.

«By last year, we felt we were beginning to repeat the same ideas. To maintain the same creative level, we needed different scenarios. There is a limit to how far you can push it.»

And Mr Adrià, 48, was also reaching his own limits of endurance. The chef, born in L’Hospitalet, a working-class suburb of Barcelona, has admitted that coping with the immense pressure and long hours of running a restaurant was becoming too much.

Mr Adrià began work at el Bulli in 1984, becoming head chef three years later, aged 25. Since then he has been a permanent fixture at the restaurant – laughing at suggestions that, like at other world-renowned restaurants, he could keep the «head chef» title and delegate the day to day cooking to someone else.

«In el Bulli, the chef needs to be there,» he said. «You need to see him. If not, it’s not serious.

«When I announced in January last year that I was going to take a sabbatical, that I wanted simply time to think and decide on my new path, people went crazy – saying I was ruined, it was all over.

«I had decided a while ago to take a break. Otherwise, it’s too much. I want to travel with my wife, to laugh.

«I’m not sad about closing the restaurant because we’re going to do something really good. The world of hospitality is very, very hard and el Bulli had a great atmosphere, but we’re very tired. I want more time to myself, more freedom. We want a Google-style environment, and liberty.»

Earlier this month Mr Adrià opened a cocktail bar in Barcelona with his younger brother, Albert – who was one of the chefs at el Bulli – and the duo are opening an adjoining tapas bar in February.

«It’s going to be great fun,» said Mr Adrià. «The food is not traditional – it’s new tapas, original and spontaneous. I’m not going to cook, but I’ll be on the other side of the bar, sampling. Because el Bulli …» he pauses and shakes his head. «Never again.»

He does look tired. Meeting The Sunday Telegraph for lunch during the closed season, straight off a plane from Italy, his eyes are weary. Accompanied by his petite, elegant wife Isabel, who he met in Roses, the town of el Bulli, 20 years ago, he looks exhausted and sits quietly. When el Bulli is shut, he travels constantly – giving lectures, promoting his range of cookbooks and discussing his culinary philosophy.

The waiters in the London restaurant tip toe around him nervously, and the kitchen must have been terrified when Adrià proceeds to order simply the first three starters from the menu.

Yet when the conversation turns to creativity and – his favourite word – «vanguardia«, innovation, his eyes light up, and he begins to gesticulate wildly with his hands.

«Innovation, being avant garde, is always polemic,» he said. «Otherwise, then it’s not innovative. People always say ‘Ferran just does foam’. But I like to surprise.»

Last week Mr Adrià surprised the culinary world once again, detailing his plans for «el Bulli Foundation». When the restaurant closes in its current form on July 30, it will begin its transformation into what he calls «a centre for culinary creativity».

The location will remain the same – at Cala Monjoi, near the Catalan town of Roses – but the building will be transformed into a sort of culinary laboratory. The car park, he told The Sunday Telegraph, will become a swimming pool – a symbol of the new playfulness of the site.

From 2014 onwards, the plan is for teams of 15 people – mainly chefs, but also other creative people, engineers, journalists, and artists – to study alongside Mr Adrià and his team. From applications posted online, Mr Adrià and his colleagues will select «creatives» for their seasons of brainstorming, reviewing technical processes, and trying new ideas in the laboratory.

All of their work will be posted online, as a way of sharing their processes and cataloguing the 1,800 recipes that el Bulli has already developed.

As a creative force, he has been compared to Picasso and Dali. His biographer, Colman Andrews, an American food writer, said: «The thing you have to realise is that he never stops. While we are sitting here eating and talking, I guarantee that he has had ten other ideas.»

He may be stepping down from the stove, but he is not calming his creative fizz. «That’s what I like – obsession, passion. I’m going to create a centre for culinary magic.»

And how does he feel about the comparisons with his fellow mercurial Spaniard, Pablo Picasso?

«I can’t think about it too much. Otherwise I’d go mad. If I sit down and think too hard about everything that’s happened to me – I’d go crazy. I have enough going on in my head already.»



12 Έξυπνα κολπάκια για την Μαγειρική

30 Απριλίου, 2010

1)ΓΙΑ ΝΑ ΜΗΝ ΜΑΥΡΙΣΟΥΝ ΤΑ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ Πριν το σοτάρισμα ρίξτε αλάτι στο λάδι που ζεσταίνεται.

2) ΓΙΑ ΠΙΟ ΜΑΛΑΚΟ ΚΡΕΑΣ Αν το κρέας που βράζετε εξακολουθεί να είναι πολύ σκληρό, απλώς ρίξτε στην κατσαρόλα ένα κουταλάκι ζάχαρη.

3) ΓΙΑ ΝΑ ΜΗ ΜΥΡΙΖΕΙ ΤΟ ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙ Ρίξτε στο νερό που βράζει μισό λεμόνι με τη φλούδα ή ένα κοτσανάκι σέλινο ή μια φέτα ψωμί ή ένα κρεμμύδι.

4) ΠΩΣ ΜΑΛΑΚΩΝΕΙ ΤΟ ΧΤΑΠΟΔΙ; Το χταπόδι γίνεται πιο μαλακό, χωρίς να βράσει πολύ, εάν βάλετε στην κατσαρόλα ένα φελλό κρασιού.

Προσθέστε την ώρα που βράζει 3-4 σταγόνες λεμονιού.

Πριν τυλίξετε στη ζύμη του κέικ, πασπαλίστε τες με αλεύρι.

Όταν θέλετε να αφαιρέσετε περισσότερο λίπος από το ζωμό κρέατος, βάλτε τον πρώτα στο ψυγείο. Το λίπος ανεβαίνει και παγώνει στην επιφάνεια του ζωμού και έτσι αφαιρείται ευκολότερα.

Η σπιτική πίτσα γίνεται πιο νόστιμη και τραγανή, αν στη ζύμη βάλετε λίγη ζάχαρη. Ρίχνετε απλώς λίγο αλάτι στην επιφάνεια της. Τη βοηθάει να διατηρηθεί φρέσκια για πολύ καιρό.

Απλώς τυλίξτε το σε εφημερίδες και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου.

Η φέτα διατηρείται για περισσότερο καιρό στο ψυγείο εάν τη βάλετε σε δοχείο που κλείνει καλά και την περιχύσετε με νερό που βράσατε μαζί με γάλα και λίγο αλάτι.

Αν τα σπιτικά μπισκότα σας νότισαν από την υγρασία, βάλτε τα για 5 λεπτά στο φούρνο, ώστε να ξαναγίνουν τραγανα, και διατηρήστε τα σε αεροστεγές δοχείο.

Πριν το στύψετε, κυλήστε το πιέζοντας το σε σκληρή επιφάνεια ή βάλτε το για 1′ σε φούρνο μικροκυμάτων.